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40 秒煮出一碗拉麵,胜十兰如何 CONNECT with


2020-06-05

40 秒煮出一碗拉麵,胜十兰如何 CONNECT with

中午时分,熙来攘往的台北市南阳街涌入大量急忙用餐的学生与上班人潮,庞大的人流,让这条补习街成为各大餐饮品牌抢攻的一级战区,去年底才在此开幕的「胜十兰」拉麵,竟可创造用餐时五次的翻桌率,靠的是一碗由「AI 蒸煮机器人」烹调、胜过大厨料理的美味拉麵。

煮一碗拉麵只要 40 秒,加上摆盘,一分钟就可上桌,比一般麵食馆 10 分钟才能出一碗麵快许多,胜十兰创新的麵食烹煮流程,因为翻桌率高,一天可以卖出 7、800 碗,目前月营收可达近 200 万元。

推动 AI 蒸煮机器人成功的灵魂人物,是在两岸便利商店有「陈列架大王」之称的欧悦设计董事长林昌骁,从设备厂商跨足到竞争激烈的餐饮业,背后有着他对零售业 30 年的观察与体悟。

「我希望以平实的价格让一般大众都可以享受到高食安标準的美食。」林昌骁走进胜十兰狭小的厨房,熟练地操作煮麵机器人,厨房里没有锅炉设备,只见三台方形机器不停加热食材,他还没介绍完,一碗热腾腾拉麵已完成。从未受过专业厨艺训练的他也能煮出美味拉麵,他坦言,这个发想来自超商店员煮咖啡的延伸。

研究四年就为了那口感

时间拉回 2010 年,林昌骁从连锁便利商店客户的服务转变看到商机,「小小不到一坪的柜枱,店员既要结帐还要煮咖啡、微波加热便当,十八般武艺样样精通。」然而在人事流动率高的服务业,一位新进员工可以快速上手的关键,靠的是已经设定好的机械,脑筋动得快的林昌骁立刻想到,「既然便利商店可以煮咖啡,为何不能煮麵食?」

一个简单的动机,让累积上万家便利商店装修经验的林昌骁,成立乐活速食坊,投入研发;但进入实务操作阶段,才让他发现过程比想像中複杂上百倍,为了维持「现煮」的口感就花了 4 年时间,这一投资就烧掉了数千万元。

与林昌骁共同研发的大同大学机械工程研究所主任叶隆吉说,要让机器会启动并不难,但要维持长期的稳定度不易,尤其煮麵机牵涉到水蒸气排放、温度设定、冷热水进出口以及消毒问题,面对商业化问题,连拥有 30 年机械工程设计经验的他都说,这是他有史以来设计过最複杂的机器。

从摩天轮车厢型式,到麵条与汤头分开加热再二合一的模式,前两年,光是雏型机就不知改了多少回,如今胜十兰拉麵的品质趋稳,除了大同大学的技术加持,林昌骁与高雄餐旅大学合作研发出的甜甜圈形状冷冻麵团也助攻不少。

「麵条要先煮过再冷冻,加热后才可以恢复到具有 Q 度的口感。」林昌骁将冷冻麵团设计成圆柱体,上下左右各有孔隙,透过蒸气高温加热,只要 40 秒,冷冻麵条就可以覆热完成,克服过去靠经验判断的模式。

「他完全打破煮拉麵的学习曲线,只要会操作机器,也可以煮出像厨师一样的美味拉麵。」叶隆吉说,因烹调时间缩短,1 位员工可以同时顾三台煮麵机器人,2 人可以顾六台,节省下来的人力非常可观。

(阅读全文)更多精彩内容,请参阅最新一期《今周刊》(第 1119 期)。

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